“今天大家商量好一起來吃早飯，這里能同時(shí)吃到小餛飩和咖啡，別的地方還沒見過這種搭配?！辈痪们耙粋€(gè)工作日的上午9時(shí)，家住徐匯區(qū)龍華街道的李阿姨和鄰居結(jié)伴到小區(qū)附近、緊鄰黃浦江邊的喬咖啡西岸店吃早餐，順帶“組團(tuán)”遛狗、散步。

　　這家位于徐匯濱江公共開放空間的喬咖啡，是百年老字號(hào)喬家柵近年來推出的新品牌，主打中式點(diǎn)心與西式咖啡的混搭。這里也是上海濱江岸線上首家能同時(shí)吃到正宗中式糕點(diǎn)與現(xiàn)磨咖啡的餐廳。作為徐匯區(qū)屬國(guó)企新徐匯集團(tuán)運(yùn)營(yíng)的老字號(hào)品牌，喬家柵以上海早餐工程為切入點(diǎn)，2019年底“喬咖啡”品牌一經(jīng)推出，咖啡配包子的早餐組合就廣受歡迎。徐匯區(qū)也以老字號(hào)創(chuàng)新為契機(jī)推動(dòng)早餐工程建設(shè)，今年已有14個(gè)點(diǎn)入圍上海早餐示范點(diǎn)，超出全年目標(biāo)預(yù)期。

　　“基本盤”不能放

　　“燒賣最受歡迎，現(xiàn)烤現(xiàn)制的早餐都賣得好，大家還是更喜歡吃熱乎的早飯。”喬咖啡西岸店店員王小姐在店內(nèi)工作剛滿4個(gè)月，但早餐時(shí)段銷售火爆的幾款點(diǎn)心她已如數(shù)家珍。燒賣、咖喱角、叉燒酥、蟹殼黃……上海市民熟悉的傳統(tǒng)早點(diǎn)，這里都能以較實(shí)惠的價(jià)格買到，食客們一邊品嘗一邊欣賞浦江美景。每天早晚限時(shí)供應(yīng)的苔條粢飯糕、春卷、小餛飩，更是常常提前售罄。

　　創(chuàng)立于112年前的喬家柵，目前已在全市20余家門店推出了10余款平價(jià)且豐富的早餐套餐。今年，位于徐匯濱江公共開放空間的喬咖啡入選上海早餐示范點(diǎn)，中西結(jié)合的早餐搭配成為濱江岸線上一道靚麗的風(fēng)景，“現(xiàn)烤蟹殼黃+拿鐵”“現(xiàn)蒸狀元糕+美式”等組合還成為回頭客們的“必點(diǎn)菜單”。

　　記者從徐匯區(qū)商務(wù)委了解到，積極擁抱老字號(hào)，是徐匯區(qū)推進(jìn)早餐工程的一項(xiàng)重要目標(biāo)。結(jié)合區(qū)域內(nèi)商圈分布廣、居民區(qū)人員密集、歷史風(fēng)貌區(qū)環(huán)境獨(dú)特等特點(diǎn)，徐匯區(qū)引進(jìn)了光明邨、綠楊邨、沈大成、大富貴、鴻瑞興等外區(qū)老字號(hào)在轄區(qū)內(nèi)開店，并在門店選址、證照辦理等環(huán)節(jié)為老字號(hào)企業(yè)提供服務(wù)便利。

　　喬家柵作為上海最早引入咖啡業(yè)態(tài)的老字號(hào)品牌，結(jié)合徐匯區(qū)內(nèi)咖啡館密集、咖啡文化繁榮的特色，近年來不斷翻新中式點(diǎn)心與咖啡的搭配。從喬咖啡成立之初便一炮打響的“包子+咖啡”組合，到最近主打的“3個(gè)一口酥+咖啡”組合，10元的套餐基礎(chǔ)售價(jià)始終不變。

　　在上海喬家柵飲食食品發(fā)展有限公司總經(jīng)理曹群宜看來，推陳出新、追尋熱點(diǎn)是餐飲業(yè)不變的課題，但作為一家百年老字號(hào)，更需要守護(hù)和傳承初心。為老字號(hào)守牢初心的“基本盤”，毫無疑問是傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)。曹群宜介紹，兩年多前，喬家柵尚在醞釀“喬咖啡”品牌時(shí)就定下兩大原則?！暗谝皇菆?jiān)持傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)這個(gè)主業(yè)不動(dòng)搖，第二是保證咖啡的品質(zhì)不輸大型連鎖品牌?！?br/>
　　老字號(hào)與時(shí)尚結(jié)合，有野心，更多的還有市場(chǎng)的推波助瀾?！跋M(fèi)者口味變化快，注意力很容易被新品吸引，但同時(shí)老字號(hào)又絕不能放棄自己的‘家底’。”曹群宜說。為此，喬家柵根據(jù)上海一年四季的氣候和消費(fèi)客群的變化，實(shí)施了每月調(diào)整菜單、推出新品的銷售策略。春天櫻花季推出“櫻花綠豆黃”，金秋十月開始推出桂花糕，中秋佳節(jié)有蘇式月餅和中式月餅等選擇，清明時(shí)節(jié)則有時(shí)令青團(tuán)與美式咖啡的結(jié)合?！懊髂甏汗?jié)，八寶飯也會(huì)推新，外形、糯米和谷仁等基礎(chǔ)元素不變，但內(nèi)在餡料會(huì)有流心奶黃、芝士等時(shí)髦口味?！?br/>
　　滿足年輕消費(fèi)者的訴求固然重要，但經(jīng)典口味的傳統(tǒng)糕點(diǎn)始終是老字號(hào)的“基本盤”。

　　瓶頸也是創(chuàng)新點(diǎn)

　　今年5月新開業(yè)的漕河涇印象城里，位于商場(chǎng)近地鐵口的麥當(dāng)勞餐廳一經(jīng)開業(yè)就入圍新一批上海早餐示范點(diǎn)。漕河涇開發(fā)區(qū)的白領(lǐng)們?cè)谏习嗦飞线h(yuǎn)程下單，出了12號(hào)線地鐵站，就能到這家麥當(dāng)勞門口的智能取餐柜拿到自己的早餐。目前，該店“網(wǎng)訂柜取”的早餐日均銷量超過500單，不僅深受周邊白領(lǐng)們的歡迎，也成為上海打造數(shù)字化早餐標(biāo)桿的縮影。

　　早餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也激烈，這一點(diǎn)老字號(hào)企業(yè)感觸頗深。與大型連鎖快餐相比，老字號(hào)的組織架構(gòu)和門店擴(kuò)張方式，使其數(shù)字化的進(jìn)程稍顯滯后，目前仍處于品類創(chuàng)新階段。但廣泛的社區(qū)店布局、垂直的門店管理，也為老字號(hào)持續(xù)拓寬線下影響力、為線上消費(fèi)引流，打下了基礎(chǔ)?！敖衲曛仃?yáng)節(jié)，我們推出了桂花重陽(yáng)糕、輕甜重陽(yáng)糕，重陽(yáng)節(jié)那天有門店僅重陽(yáng)糕就銷售了10多萬(wàn)元?！弊尣苋阂思润@訝又受到啟發(fā)的是，來購(gòu)買重陽(yáng)糕的有不少是年輕人。時(shí)尚的包裝、降低甜度的健康口味、老字號(hào)品牌的口碑，都是年輕消費(fèi)者購(gòu)買傳統(tǒng)糕點(diǎn)孝敬長(zhǎng)輩的原因。

　　去年底喬咖啡西岸店開業(yè)時(shí)，也有人擔(dān)心“老字號(hào)+咖啡”再加上“濱江”的這一組合，“網(wǎng)紅”有余但實(shí)惠程度不足。店員則坦言，剛開業(yè)時(shí)正值寒冬，自己確實(shí)擔(dān)心過“沒人來”的情況。然而，經(jīng)過近一年的運(yùn)營(yíng)，尤其是早餐時(shí)段出人意料的堂吃人氣，讓已經(jīng)112歲的喬家柵嘗到了跳出舒適區(qū)、拓寬品牌視野的甜頭。

　　在曹群宜看來，這一方面與上海的頂層設(shè)計(jì)有關(guān)，早餐工程推動(dòng)了市民對(duì)“吃好每日第一餐”的重視，“一江一河”貫通建設(shè)吸引了越來越多市民來到濱江。另一方面，老字號(hào)本身也在下功夫，不斷創(chuàng)新?！懊髂?，喬家柵計(jì)劃成立研發(fā)中心，既研發(fā)適合社區(qū)店的傳統(tǒng)點(diǎn)心，也培育適合喬咖啡的時(shí)尚新品?！薄皟蓷l腿走路”還只是第一步，對(duì)于長(zhǎng)期困擾中式糕點(diǎn)的保質(zhì)期短、口感難保持等問題，喬家柵也計(jì)劃一一突破難點(diǎn)。

　　雖是中心城區(qū)，但徐匯區(qū)南北端相距超過14公里，早餐店分布也存在“北密南疏”的情況。在徐匯區(qū)商務(wù)委的計(jì)劃中，下一步，區(qū)域北部的衡復(fù)歷史風(fēng)貌區(qū)、徐家匯商圈將持續(xù)聚焦西式早餐連鎖、海派特色餐飲，以早餐服務(wù)為抓手營(yíng)造更優(yōu)質(zhì)的營(yíng)商環(huán)境。南部的凌云、長(zhǎng)橋、華涇等大型居住區(qū)將精準(zhǔn)布點(diǎn)，補(bǔ)齊早餐網(wǎng)點(diǎn)分布不均的短板。同時(shí)，發(fā)揮麥當(dāng)勞、星巴克、漢堡王等區(qū)內(nèi)外資消費(fèi)品牌集聚的優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)鴻瑞興、喬家柵、二食肆等老字號(hào)、老品牌探索線上線下多渠道供應(yīng)模式。

　　對(duì)喬家柵來說，品牌發(fā)展率先邁入新階段。“江西、江蘇常熟都有合作方主動(dòng)來接洽，現(xiàn)在我們要開始想好，如何把上海老字號(hào)的產(chǎn)品、故事與文化結(jié)合，把上海老字號(hào)的品牌與口碑在全國(guó)打響?！?/p>

　　轉(zhuǎn)自：解放日?qǐng)?bào)

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