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火鍋底料熱氣騰騰 市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)310億元


來源:中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)   時(shí)間:2020-01-17





  “沒有什么是一頓火鍋解決不了的,如果有,那就兩頓。”


  據(jù)《火鍋行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈報(bào)告》披露,自2011年以來,火鍋行業(yè)始終保持著10%以上的高增速,全行業(yè)總銷售額從2011年的1843億元增至2018年的4800億元,在整個(gè)4萬億元的餐飲板塊中占比超過11%。


  火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成型,從上游原料生產(chǎn)、中游火鍋料和火鍋調(diào)料到下游火鍋餐飲等。其中,火鍋底料發(fā)展尤其迅猛。目前,火鍋底料市場(chǎng)已成為復(fù)合調(diào)味料第二大細(xì)分市場(chǎng)。有數(shù)據(jù)顯示,2018年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模在200億元左右,并且近幾年增幅在15%左右。預(yù)計(jì),今年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)310億元。


  但火鍋底料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散,主要參與者為專業(yè)調(diào)味料生產(chǎn)商、下游火鍋門店、其他泛食品行業(yè)生產(chǎn)商。目前,火鍋底料龍頭企業(yè)主要為紅九九、頤海國際、紅太陽、天味、德莊。以頤海國際為例,其火鍋調(diào)料2013—2016年間的復(fù)合增長率高達(dá)52%。


  市場(chǎng)口味品牌百花齊放


  火鍋底料(含蘸料)類之所以能成為時(shí)下調(diào)味品行業(yè)中最熱門的品類,其背后的原因是多方面的:餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展、食辣經(jīng)濟(jì)的全球蔓延、火鍋餐飲的社交屬性、調(diào)味品行業(yè)的日趨復(fù)合化等。


  但隨著火鍋底料行業(yè)的大熱和各路資本加持的熱情不減,火鍋底料行業(yè)紛爭(zhēng)戰(zhàn)局的大幕已經(jīng)拉開。新希望通過收購金福猴進(jìn)軍調(diào)味品行業(yè),第一個(gè)擴(kuò)張領(lǐng)域就是火鍋調(diào)料;餐飲上市公司呷哺呷哺推出自己的火鍋調(diào)料產(chǎn)品;歌手林依倫跨界調(diào)味品,推出了火鍋調(diào)料產(chǎn)品。


  根據(jù)全球企業(yè)增長咨詢公司Frost&Sullivan發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2013—2018年復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)復(fù)合年均增長率達(dá)14.4%,總規(guī)模超1000億元。其中,火鍋調(diào)味料占比20.69%,超220億元。


  按照目前的市場(chǎng)形勢(shì)看,川渝火鍋以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)引領(lǐng)著整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但隨著整個(gè)餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展,以老北京火鍋、內(nèi)蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥?;疱伒葹榇淼谋迸苫疱仯跃栈ㄥ?、什錦鍋、一品鍋和土雞鍋等為代表的江浙系火鍋,以菌菇火鍋、酸湯魚火鍋、臘排骨火鍋等為代表的云貴系火鍋,以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等為代表的粵系火鍋,以呷哺呷哺為代表的臺(tái)式火鍋等都實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展。但以質(zhì)量和口味為賣點(diǎn)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為過去,一些新創(chuàng)意和新賣點(diǎn)已經(jīng)在行業(yè)中流行,如重慶周君記發(fā)布的手提火鍋禮包,將各種口味的火鍋底料和電火鍋捆綁上市,吸引了行業(yè)人士及烹飪界的諸多關(guān)注,顛覆了火鍋底料產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)營銷的傳統(tǒng)模式,為行業(yè)發(fā)展帶來了一股新風(fēng)。


  與此同時(shí),隨著國際交流越來越頻繁,一些海外火鍋也開始在中國市場(chǎng)冒出頭,比如日式、泰式、韓式火鍋等,也帶動(dòng)了壽喜、咖喱、甜辣火鍋等新興口味底料的發(fā)展。


  產(chǎn)品同質(zhì)化問題突出


  火鍋底料是一個(gè)較為傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè),企業(yè)目前的品牌化程度還很低,多數(shù)企業(yè)還處于零散化和粗放化的運(yùn)作之中,產(chǎn)品同質(zhì)化都是其面臨的主要問題。


  2015年前,火鍋底料產(chǎn)品大多以不透明包裝為主,行業(yè)魚龍混雜,整個(gè)行業(yè)缺乏高端化產(chǎn)品。但近兩年,主打全型料、透明化包裝的產(chǎn)品也越來越多,價(jià)格也普遍高于原有的不透明式包裝產(chǎn)品。一場(chǎng)行業(yè)升級(jí)已經(jīng)悄然發(fā)生,但行業(yè)跟隨模仿帶來的產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀并沒有太大改變。


  當(dāng)前,川派火鍋底料引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展,雖然已經(jīng)初具產(chǎn)業(yè)化規(guī)模,但整體仍然較為粗放,中小微企業(yè)較多。根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)分析,2018年火鍋底料行業(yè)銷售額排名前五的企業(yè),市場(chǎng)占有率為37.4%,中高端火鍋底料市場(chǎng)集中度相對(duì)較高,低端市場(chǎng)則競(jìng)爭(zhēng)混亂。四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長趙志峰認(rèn)為,川派火鍋底料行業(yè)快速發(fā)展的過程中,也存在一些問題。


  此外,技術(shù)和工藝整體較為傳統(tǒng),眾多火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)依然采取人工熬制的方式進(jìn)行生產(chǎn),生產(chǎn)工藝繁瑣且質(zhì)量難以穩(wěn)定,經(jīng)驗(yàn)主義盛行?;疱伒琢习拱?、豆豉、蔥姜蒜、辣椒等20多種香辛料,加料順序不同,還有各種油脂,各種細(xì)節(jié)都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變化。另外,受生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)、技術(shù)水平較低、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)無序等影響,市場(chǎng)上的火鍋底料,每噸價(jià)格從三四千元到一兩萬元不等,不同企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量差別明顯。


  一般的生產(chǎn)企業(yè),也由于生產(chǎn)技術(shù)、品控水平的限制,無法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立,自身不同批次產(chǎn)品,甚至同一批次產(chǎn)品都存在質(zhì)量差異。火鍋底料產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí),亟需建立有效的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范市場(chǎng)生產(chǎn)。


  業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,目前整個(gè)火鍋底料的同質(zhì)化還是處在低水平的同質(zhì)化,因此,未來整個(gè)火鍋底料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)將向差異化競(jìng)爭(zhēng)靠攏,從消費(fèi)升級(jí)、小眾化、健康化等方向進(jìn)行創(chuàng)新。


  高端化成為行業(yè)發(fā)展首選


  隨著火鍋底料產(chǎn)業(yè)日趨成熟,在消費(fèi)業(yè)態(tài)和消費(fèi)場(chǎng)景不斷變化的驅(qū)動(dòng)下,為在新形勢(shì)下能夠“殺”出重圍,各大企業(yè)也開始絞盡腦汁來迎合市場(chǎng)需求,不斷推陳出新,火鍋底料也呈現(xiàn)多元的發(fā)展趨勢(shì)。按照目前市場(chǎng)格局看,火鍋底料企業(yè)要想從紅海中突圍,高端化成為行業(yè)首選。


  從消費(fèi)趨勢(shì)角度看,以健康、精致化為導(dǎo)向的中高端產(chǎn)品更加符合當(dāng)前消費(fèi)者的選擇。從渠道層面看,中高端的底料產(chǎn)品利潤更高,而這直接關(guān)乎著渠道利潤以及在品牌建設(shè)和市場(chǎng)拓展方面的潛力,畢竟,對(duì)于整個(gè)調(diào)味品行業(yè)而言,渠道搭建的費(fèi)用也越來越高。


  從行業(yè)層面看,各種原材料價(jià)格上漲已經(jīng)成為企業(yè)面對(duì)的共同難題。對(duì)于有品牌基礎(chǔ)的企業(yè),有足夠的底氣順勢(shì)提價(jià),從而進(jìn)一步拉開和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的距離;而在調(diào)味品行業(yè),對(duì)于大多數(shù)品牌,尤其是新進(jìn)品牌而言,沒有提價(jià)底氣,不能將成本轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上,只有憑借原始的高毛利,才能有足夠的空間來緩沖成本上漲帶來的市場(chǎng)動(dòng)蕩,從而在量與價(jià)之間保住其一。


  當(dāng)然,行業(yè)集中度提升也是各大企業(yè)所面臨的大趨勢(shì),對(duì)于一些小型和新進(jìn)企業(yè)而言,不應(yīng)該盲目攀大求全,而應(yīng)該立足自身實(shí)際,堅(jiān)守“小而美”的底線,伺機(jī)突圍。


  此外,過去火鍋調(diào)料主要供給餐飲渠道的B端客戶,但近兩年在“懶人經(jīng)濟(jì)”的驅(qū)使下,火鍋調(diào)料也逐漸呈現(xiàn)出從2B向2C的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。據(jù)天貓2018年雙十一發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,購買“麻辣火鍋底料”城市TOP10榜單中,排在前三位的分別是上海、北京和成都,緊隨其后的還有武漢、深圳、南京、杭州、廣州、蘇州和天津。在各大知名火鍋餐飲店,都會(huì)有專區(qū)陳列品牌旗下火鍋調(diào)料產(chǎn)品,供食客在餐后選購。(王金臣 綜合整理)


  轉(zhuǎn)自:中國食品報(bào)

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    2019-06-21

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