隨著國(guó)內(nèi)一線城市及沿海城市烘焙市場(chǎng)的飽和，越來(lái)越多的一線烘焙品牌及一些有實(shí)力的烘焙企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)戰(zhàn)二三線城市，由此造成二三線城市的烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，二三線城市的市場(chǎng)格局正在發(fā)生很大的變化。以前一些不被看好的市場(chǎng)，也正在經(jīng)受著新一輪的沖擊。面對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，烘焙企業(yè)該何去何從，如何應(yīng)對(duì)呢？這就涉及到一個(gè)老生常談的話題“差異化營(yíng)銷(xiāo)”。那什么才是差異化呢？如何實(shí)施？

　　首先，品牌定位要準(zhǔn)確。品牌要想第一時(shí)間在被市場(chǎng)接受、認(rèn)可，首先定位必須清晰，市場(chǎng)機(jī)會(huì)什么時(shí)候都存在，關(guān)鍵看如何定位，如何細(xì)分。作為烘焙企業(yè)必須考慮針對(duì)那類(lèi)消費(fèi)群體，消費(fèi)群體按照年齡段可以分為：年輕人、中年人、老年人、兒童；而按照性別又可以分為：男性、女性消費(fèi)人群；按照職業(yè)又可以分為不同的消費(fèi)人群，所以做品牌第一件事就是搞清楚你的品牌要針對(duì)那類(lèi)消費(fèi)群體，只要品牌定位準(zhǔn)確了，也就意味著成功邁出了第一步，沒(méi)有那個(gè)品牌可以將所有的消費(fèi)群體一網(wǎng)打盡。就像蒙牛乳業(yè)，就有：酸酸乳、特侖蘇、蒙牛牛奶等不同品牌，品牌所定位消費(fèi)群體各不相同。所以品牌定位前必須要搞清楚你的品牌所針對(duì)的消費(fèi)群體和受眾是那些消費(fèi)人群，這是至關(guān)重要的；第二，品牌名稱(chēng)要針對(duì)定位受眾群體，緊跟時(shí)代潮流。80年代初—90年代，很多人開(kāi)店喜歡帶個(gè)園，比如天津的津樂(lè)園、重慶的沁園、華生園、怡園，現(xiàn)在看這些品牌比較老化，所以很多企業(yè)也在操作第二品牌，比如西安米旗的塞拉維、重慶怡園的貝爾麥莎、太原雙合成的梅森凱瑟……；第三，品牌要便于快速記憶、快速傳播，目前國(guó)內(nèi)餅店品牌很多，但是真正叫的響的品牌不多，這和品牌名稱(chēng)不利于快速傳播有相當(dāng)大的關(guān)系；第三，品牌要有內(nèi)涵，即品牌文化。就目前國(guó)內(nèi)的餅店品牌來(lái)看，具有品牌內(nèi)涵的餅店品牌不是很多，基本處于一種互相之間的模仿，低級(jí)一點(diǎn)的從國(guó)內(nèi)一些城市模仿，當(dāng)“面包新語(yǔ)”進(jìn)駐上海的時(shí)候，一下冒出很多：面包*語(yǔ)、**新語(yǔ)……等品牌，當(dāng)“85°C”進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的時(shí)候，又冒出很多：*度蛋糕、*度咖啡……等品牌，高級(jí)一點(diǎn)的從國(guó)外模仿，但是真正的做品牌一定要賦予品牌內(nèi)涵，當(dāng)一個(gè)品牌具有了內(nèi)涵才能夠不被別人模仿，這也就是大家常說(shuō)的品牌文化、品牌影響力。
　　其次，市場(chǎng)定位要實(shí)現(xiàn)差異化。市場(chǎng)作為一個(gè)很大的范疇，范圍很廣，借用電視劇里的一句話：有人的地方就有市場(chǎng)。但是市場(chǎng)畢竟是巨大的，誰(shuí)都不可能完全占據(jù)，就像現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的牛奶市場(chǎng)，基本上已經(jīng)形成了伊利、蒙牛、光明等幾家獨(dú)大額格局，但市場(chǎng)上還是隨處可以看到別其他品牌的牛奶，只是市場(chǎng)定位不同而已。做餅店也一樣，沒(méi)有哪個(gè)品牌可以完全壟斷市場(chǎng)。以上海為例，作為國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)公認(rèn)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的市場(chǎng)之一，也是國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)的引領(lǐng)市場(chǎng)，從當(dāng)初的克里斯汀、元祖、Yamazaki、馬哥孛羅、可頌坊……，到后來(lái)的巴黎貝甜、面包新語(yǔ)、85°C……，市場(chǎng)飽和了嗎？答案是肯定的：飽和了！但是還是在不斷細(xì)分，因?yàn)槊總€(gè)品牌的定位不同，85°C定位就是平民化的復(fù)合式餅店，主要銷(xiāo)售飲品+現(xiàn)烤面包，而元祖定位高端，主要就是針對(duì)禮品市場(chǎng)。上海如此，國(guó)內(nèi)其他城市亦如此。

　　第三，市場(chǎng)方向及運(yùn)作模式要明確。作為烘焙行業(yè)，產(chǎn)品通過(guò)什么渠道銷(xiāo)售，絕對(duì)不一樣的，有的企業(yè)選擇的是直營(yíng)連鎖店的形式，也有的選擇加盟連鎖店，也有的選擇商超，也有選擇通路的，另外也有專(zhuān)做網(wǎng)上銷(xiāo)售的。請(qǐng)注意一點(diǎn)——品牌及定位不同，所選擇的銷(xiāo)售渠道也不盡相同，銷(xiāo)售渠道不同，運(yùn)作模式也不相同。另外種類(lèi)不同銷(xiāo)售渠道也不相同，如端午香粽、中秋月餅的銷(xiāo)售所有的銷(xiāo)售渠道都需要全力運(yùn)作。所以，烘焙企業(yè)在品牌及市場(chǎng)定位確定的前提下，必須做好很明確的市場(chǎng)運(yùn)作規(guī)劃，切不可盲目發(fā)展，迷茫的經(jīng)營(yíng)企業(yè)，以減少不必要的企業(yè)資源浪費(fèi)，從而快速發(fā)展壯大。

　　第四，盈利模式定位清晰。以上幾條確定必須明白利潤(rùn)的來(lái)源，畢竟企業(yè)要想長(zhǎng)期發(fā)展下去，必須保證良好的資金鏈及良好的盈利能力。但是企業(yè)市場(chǎng)定位及經(jīng)營(yíng)模式不同，盈利模式也不相同，有的企業(yè)是以門(mén)店為產(chǎn)品銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)支撐，季節(jié)性產(chǎn)品來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)目標(biāo)；也有些企業(yè)是幫助加盟店的成功來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)中央工廠的產(chǎn)量最大化，并最終實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化；也有的企業(yè)是幫助加盟店成功來(lái)實(shí)現(xiàn)共同的利潤(rùn)最大化；也有的企業(yè)是靠產(chǎn)品的銷(xiāo)售來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化，所以說(shuō)企業(yè)不同盈利模式各不相同，需要根據(jù)企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)確定。

　第五，店面模式定位清晰、明確。以連鎖店為主的烘焙企業(yè)，不管是只有連鎖店還是加盟連鎖店，連鎖店店面模式的確定非常重要。隨著國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)的不斷發(fā)展，各種不同類(lèi)型的店面如雨后竹筍般呈現(xiàn)出來(lái)，但是餅店模式多未必適合于本地市場(chǎng)、適合于本企業(yè)。餅店大致可分為：符合型的現(xiàn)烤店、門(mén)店現(xiàn)烤與中央工廠配送結(jié)合型、簡(jiǎn)單售賣(mài)型、也有專(zhuān)業(yè)的單品類(lèi)餅店，店面裝修風(fēng)格有歐式的、也有中式的，所以一定要根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)及競(jìng)品的情況定位，結(jié)合企業(yè)自身的店面經(jīng)營(yíng)模式最終確定。

　　第六，產(chǎn)品定位要清晰。所有的規(guī)劃完成，就必須明確做什么樣的產(chǎn)品，一般來(lái)說(shuō)現(xiàn)烤店以調(diào)理和丹麥類(lèi)產(chǎn)品為主，甜包為輔；工廠生產(chǎn)以甜包為主，隨著餅店經(jīng)營(yíng)模式的不斷發(fā)展，專(zhuān)門(mén)的餅店越來(lái)越多，有些餅店專(zhuān)做蛋撻系列或是吐司系列的，經(jīng)營(yíng)業(yè)非常成功。所以一定要根據(jù)餅店的整體品牌及市場(chǎng)定位確定店面產(chǎn)品，另外要根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)及企業(yè)實(shí)際情況開(kāi)發(fā)禮盒產(chǎn)品，禮盒產(chǎn)品可以有效彌補(bǔ)貨架產(chǎn)品單一的缺點(diǎn)，還要根據(jù)餅店定位選擇一些關(guān)聯(lián)產(chǎn)品進(jìn)行代銷(xiāo)，如：高檔牛奶、高檔果肉果凍、果醬、沙拉醬等?？傊鶕?jù)企業(yè)自身定位最終確定。

　　第七，營(yíng)銷(xiāo)模式的定位。做連鎖就是在做標(biāo)準(zhǔn)的成功體系，那些做的較好的品牌的營(yíng)銷(xiāo)模式基本都是標(biāo)準(zhǔn)化的。如：85°C經(jīng)常做的1元咖啡，從臺(tái)灣做到大陸，基本沒(méi)有太大的變化。營(yíng)銷(xiāo)模式是一個(gè)很大的范圍：VI體系的建立及應(yīng)用、從店面的選擇、店面裝修方案確定、產(chǎn)品品項(xiàng)確定、產(chǎn)品價(jià)格體系的確定、包裝的應(yīng)用、促銷(xiāo)方案的規(guī)劃及實(shí)施，所有的一切都要根據(jù)企業(yè)的品牌及市場(chǎng)定位來(lái)進(jìn)行規(guī)劃，不可一味的模仿其他餅店，只有營(yíng)銷(xiāo)模式做出了特點(diǎn)，企業(yè)才真正具有核心的競(jìng)爭(zhēng)力。定位中老年消費(fèi)群體的餅店絕對(duì)不適合針對(duì)年輕人的營(yíng)銷(xiāo)模式，歐式餅店的營(yíng)銷(xiāo)模式也絕對(duì)不適合中式餅店。

　　第八，經(jīng)營(yíng)模式和管理方式要適合品牌。最后還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)經(jīng)營(yíng)管理模式也要結(jié)合企業(yè)的品牌及市場(chǎng)的定位來(lái)進(jìn)行。定位不同經(jīng)營(yíng)模式也不同，所需要的團(tuán)隊(duì)也不同，定位年輕消費(fèi)群體的餅店品牌，所需要的經(jīng)營(yíng)管理模式都必須是是新式的，必須是屬于學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)，能夠接受新生事物的年輕人為主的團(tuán)隊(duì)，整體管理必須按照現(xiàn)在企業(yè)管理來(lái)進(jìn)行管理；而定位中老年消費(fèi)人群為主的餅店品牌，雖然不要特別潮流，但是行業(yè)在發(fā)展，最起碼的學(xué)習(xí)心態(tài)一定要具備。

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