8月2日，由貴州省商務(wù)廳、省社科聯(lián)和貴陽市人民政府聯(lián)合主辦的“黔菜品牌系列活動”的十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師名單出爐。苗家酸湯魚、貴州辣子雞被評為貴州十大名菜。周石紅、段大華等15人被評為貴州優(yōu)秀烹飪大師。
貴州辣子雞
本次大賽活動以“健康生態(tài)、醉美黔菜”為主題，發(fā)掘黔菜特色菜品和烹飪技術(shù)人才，評定一批中國（貴州）烹飪大師和名師名廚，加強(qiáng)貴州廚師隊(duì)伍建設(shè)，提升全省烹飪技術(shù)行業(yè)水平。
十大名菜
苗家酸湯魚
貴州辣子雞
貴州盜汗雞
三羊開泰
騸雞點(diǎn)豆腐
布依脆皮魚
貴州宮保雞丁
蕎餅雙拼
苔茶神湯
黃燜牛肉
15位烹飪大師
周石紅
段大華
姜魁
劉真滿
楊超
潘仕琪
蔡世發(fā)
楊忠國
舒秀軍
張先興
蔡毅剛
胡天俊
成偉
唐煒
蔣孟銀
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連夜做菜參加選拔
得知自己制作的苗家酸湯魚被評為貴州十大黔菜后，凱里亮歡寨酸湯魚董事長、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人吳篤琴顯得非常高興：“近兩個月的辛苦總算有了回報(bào)！”
說起苗家酸湯魚此次取得的成績，她連連發(fā)出了幾個“不容易”的感嘆。
吳篤琴告訴記者，今年6月下旬，她們接到了參加貴州省十大黔菜參評的通知。此時，吳篤琴正帶著她的團(tuán)隊(duì)在杭州為推介黔東南的黔菜而奔忙。“一定要讓酸湯魚邁上一個新臺階。”想到此，吳篤琴有了自己的打算。
從杭州回到凱里，顧不得休息，吳篤琴就帶著廚師、工作人員連夜忙開了。亮歡寨酸湯魚的調(diào)料很講究，酸湯是用發(fā)酵后的米與西紅柿、辣椒等配制而成，而發(fā)酵的時間就得有三天。早在杭州的時候，吳篤琴就打電話回來做了安排。500公里以外養(yǎng)魚基地的魚也用保鮮手段運(yùn)抵了凱里，花椒、木姜子等也采用了最純正的原料。
按照比賽要求，每家參賽店要制作15道菜參加評選。整個夜晚，吳篤琴都在與大家一道探討和制作參賽的菜品。從火候的掌控到原材料的量化添加，從菜品的擺放到背景的雕刻制作，吳篤琴和大家都做到了一絲不茍。當(dāng)東方露出了晨曦，擦了擦汗水的吳篤琴這才從繁忙中回過神來。參賽的15道菜肴在一夜的辛勞中做好了。
第二天，在凱里市的參評菜肴中，亮歡寨酸湯魚脫穎而出，順利晉級。之后，亮歡寨酸湯魚一路過關(guān)斬將，進(jìn)入到省級總決賽，一直到最后獲得了貴州省十大黔菜稱號。
“苔茶神湯”是什么菜？
在這次評選出的十大黔菜中，“苔茶神湯”的名字相信有很多人都感到陌生。為了揭示它的神秘面紗，記者幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，找到了石阡縣該菜的制作者廖益彪。
廖益彪告訴記者，他今年39歲。目前正在經(jīng)營著一家研究和推廣家鄉(xiāng)菜品的生態(tài)公司。說起研究“苔茶神湯”的目的，廖益彪說，就是想為家鄉(xiāng)的苔茶找到更多的出路。
他說，1995年的時候，他就到深圳一家酒店學(xué)習(xí)做菜。2005年5月，因?yàn)楦赣H重病住院，他趕回貴州。
在家鄉(xiāng)的時候，廖益彪看到山坡上種滿了苔茶。“這么多的茶葉，有銷路嗎？”廖益彪在心中暗自問自己。2008年父親去世，廖益彪離開深圳回到了石阡老家，開始了茶與菜肴結(jié)合的研究。他摸索著用茶葉、茶青和山茶油跟各種食品和蔬菜搭配，一遍又一遍地查閱資料和驗(yàn)證搭配的合理性。經(jīng)過反復(fù)研制，“茶香糯米雞”制作成功，成為廖益彪茶葉菜肴的“處女作”。緊接著，廖益彪又相繼摸索出了獨(dú)創(chuàng)的白茶老鴨湯、芙蓉苔茶、觀音護(hù)三寶、火茶蛋湯、紅茶米飯、茶青蒸魚、茶香排骨、茶香土豆巴絲、茶香水晶凍、涼拌茶青、茶香餅等15個“全茶宴”菜肴及主食。
在石阡，還有一個著名的就是溫泉了。“要把石阡特色的苔茶與溫泉有機(jī)地結(jié)合起來，制作出一道具有石阡特色的菜肴來。”說干就干，廖益彪又開始琢磨起來。苔茶與溫泉水的配合怎樣才合理呢？ 加多了茶葉，湯就會苦澀，溫泉水加多了，苔茶的韻味又得不到體現(xiàn)。在經(jīng)歷了近20次的實(shí)驗(yàn)后，廖益彪終于找到了苔茶與溫泉水的最佳配比，“苔茶神湯”就此誕生！
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