日前，福建省商務(wù)廳印發(fā)了《“福建老字號”認(rèn)定管理辦法》，并向社會公開發(fā)布。一時間，“老字號”“百年老店”成為關(guān)注熱點。

　　截至目前，我省共有省級以上老字號企業(yè)97家，其中“中華老字號”企業(yè)34家。據(jù)統(tǒng)計，2020年省級以上老字號企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入超100億元。單從數(shù)字上看不算低，但如果細(xì)品，僅片仔癀這一家企業(yè)，2020年就實現(xiàn)營業(yè)收入65.11億元。這樣的份額，彰顯了片仔癀的輝煌，卻也對比出其他眾多老字號的弱小。

　　時代浪潮中，我省的近百家老字號如何振興？如何迎接消費(fèi)升級？新招式能否擦亮老招牌？

　　老字號不等于金字招牌

　　老字號是世代傳承的獨(dú)特產(chǎn)品，有著精湛技藝和服務(wù)理念，承載著中華民族工匠精神和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)和巨大的品牌價值、經(jīng)濟(jì)價值和文化價值。然而時代浪潮中，每一個堅守下來的老字號招牌，除了凝聚執(zhí)著追求，更要?dú)v經(jīng)諸多艱辛。

　　開在福州東百中心負(fù)二層的“八閩老字號主題街區(qū)”，近來似乎有點門庭冷落。

　　這個去年國慶期間才試營業(yè)的，由東街口商圈攜手福建省老字號協(xié)會、大洋百貨東街店共同創(chuàng)辦的新國潮小吃美食主題街區(qū)，開業(yè)之初吸引了省內(nèi)東街鐘樓肉粽、茶亭福德、南安金淘鹽露豆干等極具鄉(xiāng)土風(fēng)味的老字號率先亮相，還有30種閩都名產(chǎn)進(jìn)行展銷，旨在發(fā)揚(yáng)百年老字號品牌文化，打造豐富多樣的小吃一條街，創(chuàng)造一站式民俗文化體驗服務(wù)。

　　時隔不到一年，由于招租情況和人氣不及預(yù)期，不少店鋪已經(jīng)選擇了關(guān)閉，繼續(xù)開著的也多是慘淡經(jīng)營。

　　“有的老字號經(jīng)營者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企業(yè)缺乏競爭的壓力和意識，企業(yè)老員工延續(xù)了計劃經(jīng)濟(jì)條件下賣方市場的思維和服務(wù)模式，觀念更新困難。加上城市變遷等原因，造成了它們逐漸被淘汰的局面?！睒I(yè)內(nèi)人士分析。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，還有一部分原因是老字號企業(yè)堅守傳統(tǒng)產(chǎn)品，在保持老味道、老工藝、老特色的同時，其生產(chǎn)模式很難有所突破，經(jīng)營成本持續(xù)上升，企業(yè)的人力、物力、財力也不足以支持?jǐn)U大經(jīng)營規(guī)模和技術(shù)創(chuàng)新的要求。“此外，可能還有人才匱乏、后繼無人等原因?！?br/>
　　老字號，不等于金字招牌。如何挖掘、傳承、培育老字號品牌，拓展品牌價值，充分發(fā)揮其在穩(wěn)增長、促消費(fèi)、惠民生中的重要作用，老字號經(jīng)營者在探索，政府部門也在規(guī)劃和思考。

　　傳承與創(chuàng)新間的平衡

　　福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一時的閩菜廚師團(tuán)隊“蛤埕一香”。公司負(fù)責(zé)人之一胡金娟，正是其創(chuàng)辦者的后人。

　　在胡金娟看來，過去老字號吃香，歸根結(jié)底還是技藝過硬，是消費(fèi)者對“匠心”的高度認(rèn)同。但老字號要想贏得長遠(yuǎn)發(fā)展，還得創(chuàng)新。“匠心和創(chuàng)新從來都不是對立的，做好傳承與創(chuàng)新之間的平衡，對大多數(shù)老字號來說才是正解。”

　　胡金娟和她的團(tuán)隊認(rèn)為，在保持特色的前提下，順應(yīng)市場改變，閩菜才能走得更遠(yuǎn)，老字號也才能真正發(fā)揚(yáng)光大。眼下，一個迫切的需求是，不僅要留住老顧客群體，還要吸引年輕人群體，這是老字號企業(yè)面臨的沖擊，同樣也蘊(yùn)含了轉(zhuǎn)型的契機(jī)。

　　具體到如今的閩菜。首先，偏甜的口味在走出福建后不被大眾所認(rèn)可，也不符合現(xiàn)代人對健康飲食的理念；其次，普通的餐飲模式無法有效而迅速地推廣出去。

　　幾經(jīng)調(diào)整，川福食品的經(jīng)營方向逐漸明晰——把閩菜以速凍調(diào)理包的形式向市場推廣,這樣的產(chǎn)品更符合當(dāng)下快節(jié)奏的生活，并且更容易促進(jìn)閩菜走進(jìn)千家萬戶。專門的研發(fā)團(tuán)隊，則負(fù)責(zé)讓改良后的產(chǎn)品更符合大眾口味并且營養(yǎng)、健康。

　　例如，傳統(tǒng)的福州“八寶飯”香、精、甜，是福州人辦喜宴時常見的一道菜，但因其過于甜膩，通常只能讓食客淺嘗輒止。川福研發(fā)團(tuán)隊吸收西式烹調(diào)手法將其改良為“椒鹽糯米飯”,保留了這道菜香、糯的特點，又使其在味道上更有層次且符合大眾口味，市場反饋不錯。

　　在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上實現(xiàn)工業(yè)化，是不少希望做大做強(qiáng)的老字號企業(yè)的共同選擇。

　　“我們有一家工廠，目前開在閩侯，有十幾名工人在那邊?！崩献痔枴岸@伯”的第四代傳人林威介紹。入選第五批“福建老字號”的“耳聾伯”元宵，從最初肩挑叫賣、走街串巷到現(xiàn)在擁有多家店面，從最初的純手工制作到現(xiàn)在半手工半機(jī)械化生產(chǎn)，從最初一個人的技藝到現(xiàn)在家族式的傳承，也在與時俱進(jìn)。

　　林威堅信，創(chuàng)新是手藝人給自己留后路，因為總會遇到瓶頸，只有突破求新才能有更大的發(fā)展。而創(chuàng)新不僅是開發(fā)新產(chǎn)品和新工藝，更包括借助現(xiàn)代信息技術(shù)，探索新業(yè)態(tài)、新模式、新服務(wù)等。如今的“耳聾伯”元宵也全面“觸網(wǎng)”，其產(chǎn)品登陸了永輝生活、樸樸等電商平臺，還在微信上開設(shè)了“微店”，將原來局限于福州的市場半徑，大大延展。

　　期待實打?qū)嵉姆龀?br/>
　　經(jīng)歷艱難起步階段后，如今的川福食品已將業(yè)務(wù)拓展到國內(nèi)諸多省份。產(chǎn)品種類除了傳統(tǒng)的閩菜、川菜、湘菜，還包括了鹵味小食、冷菜小碟、西式醬料等多種美食。盡管自身一直在努力嘗試，胡金娟仍希望政府能出臺更多政策，扶持老字號企業(yè)發(fā)展壯大。

　　對老字號而言，依法認(rèn)定核定、立法保護(hù)，只是扶持企業(yè)發(fā)展的第一步。隨之而來的各種挑戰(zhàn)，孤軍作戰(zhàn)的老字號企業(yè)難以應(yīng)對。

　　今年6月商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心發(fā)布的《老字號數(shù)字化轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展報告》顯示，盡管老字號數(shù)字化探索的步伐整體穩(wěn)健，但仍有很大的空間。2020年，疫情對以傳統(tǒng)經(jīng)營方式為主的老字號企業(yè)造成了極大沖擊，受疫情影響較大的餐飲住宿和商業(yè)行業(yè)中，中華老字號企業(yè)有542家，占總數(shù)的48%。

　　這方面，廈門的老字號已經(jīng)嘗到了實在的甜頭。

　　除了為老字號的保護(hù)與發(fā)展立法，2019年，廈門市商務(wù)局還牽頭制定并出臺《廈門市促進(jìn)老字號改革創(chuàng)新發(fā)展實施方案》，對老字號企業(yè)從房屋租賃、宣傳展示、申遺項目、創(chuàng)品牌及評獎、改制重組、技藝改造、科技創(chuàng)新、連鎖經(jīng)營、參展參會、技能培訓(xùn)、職稱評定、金融服務(wù)等眾多方面給予政策支持及補(bǔ)貼扶持。

　　“政府的扶持政策實用而具體，打下良好的營商環(huán)境、政策幫扶基礎(chǔ)，同時也激活老字號企業(yè)內(nèi)生動力，為老字號做大做強(qiáng)打下基礎(chǔ)?！睆B門老字號協(xié)會創(chuàng)會會長，中華老字號黃則和第二代傳人、董事長黃榮華表示。

　　此外，廈門市百年老字號研究院已經(jīng)注冊成功，將于9月上旬舉辦成立大會。這將是福建省第一家研究、培育老字號品牌的非政府智庫組織?！把芯吭褐饕蝿?wù)就是為老字號會診把脈、開處方?！睆B門老字號協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來計劃由研究院牽頭，進(jìn)行老字號行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，開展培育研究、研修培訓(xùn)，加強(qiáng)本地老字號企業(yè)與外省老字號企業(yè)的交流推廣等工作。

　　需要強(qiáng)調(diào)的是，即便是可復(fù)制的標(biāo)品連鎖，老字號也不能與高速發(fā)展的快消費(fèi)產(chǎn)業(yè)比拼速度，其核心競爭力還是來自那些具有優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)力的匠人。針對人才短板，老字號研究院不僅關(guān)注當(dāng)代老字號掌門人的培育，還要戰(zhàn)略性培養(yǎng)二代、三代老字號掌門人、繼承人，以人才建設(shè)推動老字號品牌建設(shè)。

　　按照計劃，我省新一批“福建老字號”認(rèn)定名單將于年底前公布，并在2021年“全閩樂購·跨年購”上進(jìn)行集中亮相。

　　為幫助更多老字號“出圈”，我省商務(wù)部門還提出，將借助商務(wù)部“老字號數(shù)字博物館”線上平臺，打造我省老字號的集中展示窗口，明年計劃組織部分老字號企業(yè)參加全國老字號專業(yè)博覽會，支持各地進(jìn)一步包裝老字號產(chǎn)品、建設(shè)老字號展示中心、開展“老字號進(jìn)進(jìn)博會”“老字號進(jìn)社區(qū)”等形式多樣的老字號促消費(fèi)活動。

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