山東省莒南大餅作為臨沂傳統(tǒng)美食,以其獨(dú)有的干、香、脆,越嚼越勁道而聞名。12日中午,“追臨沂‘沂起’奔騰·尋找臨沂文化符號”活動走進(jìn)莒南縣板泉鎮(zhèn),品味谷記大餅的外酥里嫩、干香甘美,講述兩代人的傳承故事。
走進(jìn)店里,一股濃香撲面而來,大眾網(wǎng)·海報新聞記者看到,一張張厚約8公分、直徑約60公分的金黃“磨盤”映入眼簾,嗅之麥香濃郁,食之筋道不粘、外酥里嫩。谷記大餅創(chuàng)始人谷靈平正在左手持木桿,右手旋面團(tuán),反復(fù)搟壓數(shù)百次,將整好的面團(tuán)延展至合適的大小,俯身拿起葫蘆壓出各種花紋,說時遲那時快,只見谷靈平迅速用雙手抄起大餅,轉(zhuǎn)身放入特制的鍋中。經(jīng)過兩個小時的烘烤,重約12斤的金黃色大餅就出鍋了。彌漫著麥芽香氣、外酥里嫩的谷記大餅令人垂涎欲滴,恨不得一品為快。谷靈平告訴大眾網(wǎng)·海報新聞記者,大餅之所以如此筋道,一是因?yàn)閷?yōu)質(zhì)面粉的精選,二是在于對面團(tuán)數(shù)百次的搟壓。與其他面食不同,制作谷記大餅的工具是一根長約1.5米的搟面杠,將醒好面團(tuán)扔到面板上后,木杠就開始派上用場。
18歲那年,谷靈平為了生計開始制作、銷售谷記大餅,從此一干就是40多年。隨著社會的飛速發(fā)展,谷記大餅的制作工藝也在發(fā)生著變化,從面粉的生產(chǎn)加工、和面、烘烤都有了很大改進(jìn)。機(jī)器加工小麥替代了人力碾壓,機(jī)器和面代替了人工揉面,原來的土灶烘烤,也改進(jìn)成熱爐循環(huán)的節(jié)能鍋爐,唯一沒變的就是那根木杠和反復(fù)碾壓的技藝。谷靈平告訴大眾網(wǎng)·海報新聞記者,這是谷記大餅得以傳承的奧秘,也是谷記大餅制作最核心的內(nèi)容,無論傳承多少代,這都是必須堅守的。
兒子谷元峰作為谷記大餅第二代傳承人,從小便是吃著父親制作的大餅長大。自退伍后,谷元峰便決定子承父業(yè),繼承父親的老手藝,繼續(xù)用著那根搟面杠,繼續(xù)重復(fù)著搟壓的動作,延續(xù)那熟悉的味道。(記者 蔣松群 見習(xí)記者 闞秋晨 寇曉晨)
轉(zhuǎn)自:大眾網(wǎng)·海報新聞
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