腐乳是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，早在公元5世紀(jì)的北魏時(shí)期，就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的記載。但時(shí)至今日，受地域、時(shí)間、消費(fèi)習(xí)慣等因素影響，相較于醬油、食醋和火鍋底料等大品類，腐乳似乎失去了昔日的光芒。業(yè)內(nèi)人士表示，腐乳品類想要撬動(dòng)市場(chǎng)、真正獲得增長，還需通過創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)并滿足消費(fèi)者未被滿足的需求。

　　行業(yè)區(qū)域?qū)傩悦黠@

　　腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國特有的傳統(tǒng)美食，以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成，在我國已有上千年的發(fā)展歷史。腐乳的產(chǎn)地也遍及全國，由于氣候、風(fēng)土、飲食習(xí)慣及口味嗜好等因素的客觀影響，各地腐乳的制作方法各有特點(diǎn)，形成了不同的腐乳類型。

　　按照產(chǎn)品類型，腐乳可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳；按照工藝類型，可以分為腌制型腐乳及培菌型腐乳，培菌型腐乳又可進(jìn)一步分為毛霉型、根霉型、細(xì)菌型等種類。

　　不同工藝類型生產(chǎn)的腐乳口味也各有千秋。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無渣見長；四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更醇香濃厚，味美可口。

　　當(dāng)前，腐乳行業(yè)形成了全國性品牌與地方性品牌并存、老字號(hào)企業(yè)與新秀企業(yè)并存的競(jìng)爭(zhēng)格局，主要有王致和、朱老六、鼎豐、老才臣、羊泉生物、咸亨股份、克東腐乳等品牌。從企業(yè)發(fā)展來看，行業(yè)區(qū)域?qū)傩允置黠@，整體集中度較低。

　　消費(fèi)邊界亟待拓展

　　近日，“北交所腐乳第一股”朱老六披露了半年報(bào)。其半年報(bào)顯示，上半年，公司實(shí)現(xiàn)營收10800萬元，同比微降0.67%；實(shí)現(xiàn)凈利潤1156.07萬元，同比下降33.80%。其中，腐乳營收9200萬元，占據(jù)總營收比重84.75%，同比增長15.41%，但毛利率僅為27.66%，較上期減少2.76個(gè)百分點(diǎn)。朱老六方面解釋，在消費(fèi)放緩的外部環(huán)境下，公司適當(dāng)調(diào)整了營銷策略，削減了費(fèi)用支出類促銷，并加大了產(chǎn)品搭贈(zèng)類促銷活動(dòng)，促銷產(chǎn)品的比例由上期的0.53%增長到3.90%，增加了腐乳產(chǎn)品銷量的同時(shí)，拉低了腐乳產(chǎn)品的平均單價(jià)，導(dǎo)致毛利率較上期下降。

　　另一家以腐乳為主營業(yè)務(wù)的新三板掛牌企業(yè)咸亨股份上半年實(shí)現(xiàn)營收7207.59萬元，同比增長6.34%；實(shí)現(xiàn)凈利潤1515.69萬元，同比增長7.75%。其中，腐乳營收6100萬元，同比增長3.82%，毛利率為39.38%，同比下降2.37%。

　　上半年，朱老六、咸亨股份的腐乳毛利率均出現(xiàn)了下降，而這并非首次，毛利率下降的勢(shì)頭在去年已經(jīng)有所顯現(xiàn)。去年，朱老六實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入24100萬元，同比下降20.71%；實(shí)現(xiàn)凈利潤2188.16萬元，同比下降65.83%。其中，腐乳營收17400萬元，毛利率24.68%，比上年同期減少6.8個(gè)百分點(diǎn)。咸亨股份實(shí)現(xiàn)營收13200萬元，同比下降10.72%；實(shí)現(xiàn)凈利潤2403.17萬元，同比下降22.83%。其中，腐乳的銷售收入、凈利潤也均出現(xiàn)了下降?！肮静捎昧烁嗟拇黉N政策”也是朱老六2023年腐乳產(chǎn)品毛利率下滑的原因之一。

　　在終端消費(fèi)收縮的情況下，通過讓利促銷提升銷量的腐乳品牌不只朱老六一家。在美團(tuán)平臺(tái)小象超市搜索腐乳可以發(fā)現(xiàn)，原價(jià)15.9元的王致和大塊腐乳折后價(jià)僅為7.89元，原價(jià)11.9元的六必居腐乳折后價(jià)為7.57元，原價(jià)9.9元的老才臣紅腐乳折后價(jià)為6.9元。

　　“近幾年，腐乳生意并不好做。”業(yè)內(nèi)人士表示，作為我國特有發(fā)酵調(diào)味品，腐乳在消費(fèi)層面已經(jīng)有非常成熟的認(rèn)知，甚至在部分地區(qū)還有家庭自制腐乳的習(xí)慣。不過隨著消費(fèi)格局和生活習(xí)慣的不斷改變，腐乳行業(yè)面臨的市場(chǎng)形勢(shì)并不樂觀。時(shí)至今日，相較于醬油、食醋和火鍋底料等大品類，腐乳更顯“邊緣化”。

　　結(jié)合目前的市場(chǎng)形勢(shì)和規(guī)?？?，整個(gè)腐乳品類都屬于典型的“小品類、小市場(chǎng)”。業(yè)內(nèi)人士分析，這種現(xiàn)狀是多種原因造成的，一方面，腐乳整體擁有較多細(xì)分品類，而由于各地消費(fèi)習(xí)慣不同，導(dǎo)致每個(gè)品類的市場(chǎng)又被再度細(xì)分，例如王致和在廣東省全年銷量大約6億元，其中約5.5億元來自白腐乳；另一方面，腐乳產(chǎn)品多半被用作佐餐食用，場(chǎng)景單一狹小，腐乳的消費(fèi)邊界有待進(jìn)一步拓展。

　　企業(yè)發(fā)力創(chuàng)新謀突圍

　　讓利促銷的確可以收獲一部分消費(fèi)者，但終究不是長遠(yuǎn)之道。業(yè)內(nèi)人士表示，腐乳品類想要撬動(dòng)市場(chǎng)、真正獲得增長，還需通過創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)并滿足消費(fèi)者未被滿足的需求。為了拓展市場(chǎng)，各大企業(yè)也開始紛紛突圍，試圖打破現(xiàn)有市場(chǎng)格局。

　　8月14日，在北京市西城區(qū)白紙坊街道華方居家養(yǎng)老配餐中心，社區(qū)居民、快遞小哥、社工齊聚一堂，品嘗王致和的腐乳烙餅攤雞蛋。一塊腐乳配三四個(gè)雞蛋，華方餐飲廚師現(xiàn)場(chǎng)教大家制作腐乳攤雞蛋。王致和相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“希望通過這種新形式，讓老字號(hào)與市民日常生活聯(lián)系得更加緊密，展現(xiàn)傳統(tǒng)魅力、融入新消費(fèi)場(chǎng)景，在豐富市民生活的同時(shí)，老字號(hào)自身也能煥發(fā)出新活力?！边@是王致和為了貼近消費(fèi)者做出的又一次嘗試，此前，王致和打造了腐乳科普展館，讓游客親身體驗(yàn)腐乳制造的工藝流程，科普腐乳加工工藝相關(guān)知識(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)與消費(fèi)者的情感連接。

　　近年來，隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)腐乳的質(zhì)量要求越來越高，腐乳也在朝著低鹽化、營養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方向發(fā)展。在產(chǎn)品創(chuàng)新上，蓮花控股迎合消費(fèi)需求，推出零添加腐乳新品，且采用小塊獨(dú)立包裝，主打“一餐量”剛剛好，適合居家烹飪、外出旅行等多種場(chǎng)景；王致和也上市兩款減鹽系列腐乳——減鹽玫瑰腐乳和減鹽全豆腐乳，即可作為佐餐食品直接食用，也可作為調(diào)味品調(diào)制其他調(diào)料或用于烹飪菜肴等，可起到增味、提色的作用。

　　“拓展腐乳的市場(chǎng)邊界尤為重要。”業(yè)內(nèi)人士指出，腐乳產(chǎn)地遍及全國，制作方法各有特點(diǎn)，口味各有千秋，腐乳品類和企業(yè)要做大做強(qiáng)，最重要的就是要打破自身的區(qū)域?qū)傩?，迎合全國更廣闊市場(chǎng)的消費(fèi)需求。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，目前腐乳品類具有兩大增長“動(dòng)能”。一是火鍋行業(yè)快速發(fā)展的帶動(dòng)。腐乳是火鍋重要的基礎(chǔ)蘸料之一，火鍋餐飲的消費(fèi)提升對(duì)腐乳產(chǎn)品的銷售有較大的促進(jìn)作用，若腐乳企業(yè)有針對(duì)性地推出相應(yīng)產(chǎn)品，既能拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，也將對(duì)產(chǎn)品毛利率提升起到積極的促進(jìn)作用。二是特色菜品的帶動(dòng)。腐乳正在從“佐餐咸菜”向“做菜調(diào)料”轉(zhuǎn)變，腐乳蝦仁炒蛋、腐乳雞、腐乳蒸肉、京味醬爆肉、潮汕腐乳餡餅、腐乳冬筍、腐乳雞翅等菜品都以腐乳為調(diào)料，企業(yè)可以根據(jù)不同地區(qū)的消費(fèi)屬性，在菜品研發(fā)層面多下功夫，推出更多使用腐乳的菜品，擴(kuò)大腐乳的消費(fèi)體量。

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)

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