近日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在天津舉辦了“2023—2024年度方便食品行業(yè)（速凍食品）創(chuàng)新研討會”。在消費市場增長趨緩的背景下，行業(yè)頭部企業(yè)通過精耕差異化優(yōu)勢賽道，在科技創(chuàng)新上練“內(nèi)功”。從近5年的情況來看，湯圓、餃子、面點等冷凍面米制品數(shù)量較多，作為中華傳統(tǒng)飲食的重要載體創(chuàng)新優(yōu)勢依舊明顯；冷凍調(diào)理食品中的預(yù)制菜品類稍顯沉寂，但行業(yè)對市場未來依舊看好，創(chuàng)新力度不減。

　　圍繞消費需求　頭部企業(yè)精耕差異化優(yōu)勢賽道

　　從蕎麥蒸包、蒸餃到糯玉米五黑、五紅湯圓，今年三全的五款創(chuàng)新產(chǎn)品當(dāng)中，四款均為速凍面米類產(chǎn)品，也是三全營收中占絕對比重的主營品類。

　　不只是三全，安井也將創(chuàng)新的方向鎖定了自己的傳統(tǒng)優(yōu)勢領(lǐng)域——魚糜的精深加工，把頗受消費者歡迎的大單品烤腸，加入魚糜原料，再輔以脆骨，肉感豐富，口感彈脆；把50年代風(fēng)靡香港地區(qū)的炸魚蛋，在原料上進(jìn)行多種魚糜復(fù)配，搭配魚籽的啵啵咬感，帶來豐富的口感層次；結(jié)合自身高端淡水魚糜加工技術(shù)優(yōu)勢，對魚腩等高附加值部分進(jìn)行加工利用，制作成剁椒魚腩和清蒸魚腩。

　　豬舌佐以風(fēng)味醬料調(diào)制的韓澳舌、精選豬肋排制作的蒜香排骨、肉質(zhì)細(xì)嫩的大師牛肋骨……在豬肉類即烹菜市場中具有顯著優(yōu)勢的亞明，今年的三款創(chuàng)新產(chǎn)品仍然集中于自己的優(yōu)勢領(lǐng)域——肉制品。

　　專家指出，冷凍食品行業(yè)頭部企業(yè)開始有意識地差異化深耕自身的優(yōu)勢賽道，圍繞消費需求，開展產(chǎn)品的迭代創(chuàng)新和品類結(jié)構(gòu)調(diào)整，打造貫穿產(chǎn)業(yè)鏈上下游的“價值壁壘”，從而在競爭中突圍，實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)健增長。

　　美味與健康雙線并進(jìn)　傳統(tǒng)美食成文化載體

　　在本次研討會上，千味央廚的一款香酥翠葉吸引了眾多專家的目光。藥食同源的桑葉被制作成天婦羅，不卷不碎，一口酥脆，把春季限令的食材變?yōu)橐荒晁募救珖鞯囟寄苁秤玫拿牢都央取?/p>

　　三全則是把富含膳食纖維的糯玉米加入湯圓外皮，賦予外皮玉米粗糧濃香，搭配藥食同源的五黑、五紅新口味餡料，開創(chuàng)湯圓全新風(fēng)味。同樣瞄準(zhǔn)了五黑、五紅健康理念的品牌還有思念，其五黑、五紅粽則是在健康餡料的基礎(chǔ)上，又加入了麻薯和芋泥，形成了餡中餡，在傳統(tǒng)美食中融入當(dāng)下更受歡迎的甜品口味，且以木糖醇取代傳統(tǒng)白砂糖，滿足不同消費者的口味需求。

　　不只是加入健康營養(yǎng)元素，思念和千味央廚還不約而同地推出了包含傳統(tǒng)文化韻味的創(chuàng)新產(chǎn)品——“柿柿如意”湯圓和卡通包。柿子在中國傳統(tǒng)文化中被賦予“事事如意”的美好寓意，以柿子造型制作的傳統(tǒng)米面產(chǎn)品，不僅是一份美味的傳統(tǒng)美食，更是表達(dá)心意的完美選擇，傳達(dá)著美好祝愿與溫馨情感。

　　中國疾病與預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強表示，當(dāng)前，冷凍食品行業(yè)處于轉(zhuǎn)型高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵時期，一方面，消費者對營養(yǎng)和健康的關(guān)注持續(xù)提高，對冷凍食品的安全、營養(yǎng)、健康方面的需求不斷上升，更加促使冷凍食品行業(yè)要加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品的優(yōu)化。另一方面，行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，想要走上健康、可持續(xù)的發(fā)展道路，需要科技界和產(chǎn)業(yè)界共同發(fā)力。

　　拓展新應(yīng)用場景　拓寬品類空間

　　一直以來，速凍食品企業(yè)圍繞著從“吃飽”到“吃好”“吃出健康”不斷創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。有部分企業(yè)將創(chuàng)新的方向瞄準(zhǔn)了能為消費者提供幸福感情緒價值的甜品這一品類。

　　通用磨坊的椰風(fēng)芒芒啵啵小圓子，一煮一拌，在家就能輕松制作近乎楊枝甘露口味的港式甜品，也能通過各種配料搭配調(diào)制成潮流飲品，其中的配料芒果醬，果味濃密又夾雜著西柚的酸澀解膩，爆漿小圓子外皮軟糯，內(nèi)餡混有椰子漿又輔以Q彈的椰果粒，精準(zhǔn)塑造“爆漿”口感。

　　山東日冷食品有限公司則是以傳統(tǒng)工藝融合現(xiàn)代技術(shù)，用最簡單的原料，制作出低溫冷凍后依然細(xì)膩嫩滑的杏仁豆腐，不需任何加工，解凍即食，更加適合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。

　　專家指出，除了產(chǎn)品層面的提質(zhì)創(chuàng)新，當(dāng)前消費者對情緒價值的要求也在不斷提升——更具特色的風(fēng)味，更有趣的食用方式，更多元化的消費場景……這些對企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、包裝設(shè)計等環(huán)節(jié)都提出了更多維的要求。隨著速凍面米制品市場趨于飽和，尋找新增長點成為眾多品牌的重要工作。由于速凍產(chǎn)品本身同質(zhì)化嚴(yán)重，湯圓等品類很難打造出突破性差異化賣點。而湯圓橫向拓展進(jìn)入甜品領(lǐng)域為冷凍食品企業(yè)提供了新思路，立足年輕消費人群的多元化消費需求，通過拓展新應(yīng)用場景，拓寬品類空間。

　　優(yōu)質(zhì)跨界企業(yè)加入賽道　傳統(tǒng)餐飲與食品工業(yè)對接提速

　　在本次研討會上，來自上海的餐飲龍頭企業(yè)豫園文化飲食集團的上海老飯店泡飯系列創(chuàng)新產(chǎn)品頗受關(guān)注。豫園的這款創(chuàng)新產(chǎn)品來頭可不小，源自中華老字號上海老飯店，由國家級非遺——本幫菜技藝第五代傳承人羅玉麟調(diào)配，既有雙重米?？诟校合闩赐砭紫慵兙d甜，長粒糯米金黃酥脆，也有小火熬煮的濃鮮蝦湯滋味，其中的青菜也不會過分軟爛，和餐館當(dāng)場食用的口感相似，特別是湯飯表面撒上的炒米，增加了焦香的風(fēng)味。

　　不只是豫園餐飲，方便食品巨頭統(tǒng)一也加入速凍食品賽道，其開小灶香辣烤魚，精選西江流域斑點叉尾鮰魚，一根主刺無肌間小刺，并且采用火鍋與燒烤風(fēng)味的碰撞，讓消費者在家僅用10分鐘就能享受重慶萬州烤魚的獨特風(fēng)味。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院院長范大明表示，統(tǒng)一等優(yōu)質(zhì)跨界企業(yè)加入冷凍食品賽道，從質(zhì)量管理等多種角度帶來了新思路、新技術(shù)、新理念。

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長謝晶教授則認(rèn)為，餐飲老字號豫園的選材標(biāo)準(zhǔn)和烹飪大師的風(fēng)味傳承，使其擁有強大的產(chǎn)品力，其跨界速凍食品行業(yè)，也是基于對消費者需求和使用場景的深度洞察，在傳統(tǒng)美食之上的差異化創(chuàng)新，為速凍食品市場注入了新鮮血液，也加速了傳統(tǒng)餐飲與食品工業(yè)的對接。

　　科技含量提升　助推行業(yè)整體水平升級

　　思念的卡通包和柿柿如意湯圓，使用了獨家創(chuàng)新自動貼皮機，效率更高，定位精準(zhǔn)，產(chǎn)品外觀一致性更好，整體造型立體，形象更萌；統(tǒng)一的烤魚，突破傳統(tǒng)油炸烹飪，采用獨特烤制工藝，100%還原烤魚正宗風(fēng)味。供應(yīng)鏈源頭管理，從魚塘到車間不超過3小時，全程可溯源；豫園的泡飯，通過智能感官電子舌，建立預(yù)制菜口腔滋味的分析方法，與門店菜品進(jìn)行風(fēng)味比較，進(jìn)行產(chǎn)品的原料篩選、配方優(yōu)化，實現(xiàn)湯頭滋味還原度91%、炒米咀嚼感還原度92%；味知香的系列肉制品，將自主研發(fā)乳酸菌發(fā)酵專利應(yīng)用在產(chǎn)品中，提升產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)價值……

　　在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授沈群看來，今年速凍食品的創(chuàng)新產(chǎn)品科技含量有了明顯提升，特別是豫園把數(shù)字化智能感官分析應(yīng)用于預(yù)制菜復(fù)原率，有助于實現(xiàn)中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化。

　　天津春發(fā)生物科技集團有限公司董事邢福深則認(rèn)為，鍋氣味不夠是目前冷凍食品特別是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)難點，急需通過工藝的提升、技術(shù)的改進(jìn)、裝備的改進(jìn)來解決鍋氣不足問題。而今年以豫園泡飯為代表的創(chuàng)新產(chǎn)品實現(xiàn)了風(fēng)味的家庭還原，解決了鍋氣問題。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽理事長孟素荷指出，冷凍食品行業(yè)正處于劇烈的變化中，行業(yè)的利潤成長空間在壓縮。在此背景下，企業(yè)圍繞新質(zhì)生產(chǎn)力，以新理念、新設(shè)備應(yīng)用于各自的創(chuàng)新，特別是大企業(yè)發(fā)力，開始有意識地引導(dǎo)差異化的格局，如安井在水產(chǎn)制品，三全在湯圓，千味央廚在餐飲供應(yīng)鏈，亞明在肉制品方面等。她分析，今年冷凍食品企業(yè)報送的創(chuàng)新產(chǎn)品體現(xiàn)五大特征：大企業(yè)發(fā)力，差異化競爭格局顯現(xiàn)；創(chuàng)新目標(biāo)更清晰，融入健康營養(yǎng)元素，傳統(tǒng)美食成為文化載體；科技含量提升，助推行業(yè)整體水平升級；新應(yīng)用場景拓展，拓寬品類空間和寬度；優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)加入，傳統(tǒng)飲食和食品工業(yè)對接邁出一大步。她表示，創(chuàng)新的主體在企業(yè)，學(xué)會組織對行業(yè)的創(chuàng)新研討也是科技界向企業(yè)學(xué)習(xí)的過程，未來我們也要以科技助力企業(yè)創(chuàng)新提升，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)智慧。（白 駒）

　　轉(zhuǎn)自：消費日報

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